Ключ вина

Регион Champagne (Шампань), Франция

28.09.2015 г.

На фото: Реймский собор

Рельеф и климат

 

Провинция Шампань расположена в 150 километрах к востоку от Парижа, вдоль 49-й параллели, практически на крайней точки северной границей винного мира. Это самый северный винный регион Франции. Климат Шампани — атлантический с влиянием континентального на западе региона и континентальный с влиянием атлантического на востоке. Среднегодовая температура составляет плюс 11 °C . Зимой столбик термометра часто опускается ниже нулевой отметки. Среднее количество солнечных часов 1680. Уровень осадков — от 600 до 700 миллиметров.

 

Рельеф региона — долины и плато (невысокие холмы с пологими склонами). Высота над уровнем моря — от 90 до 300 метров. Вершины холмов покрыты лесами, регулирующими влажность и температуру, на склонах расположены виноградники, а протекающие внизу реки смягчают изменение температуры в ночное время. Такой рельеф также обеспечивает хорошую освещенность солнцем, улучшает дренаж почвы, уменьшает опасность заморозков и повышенной влажности в ночное время из-за росы и туманов. Прохладный климат Шампани позволяет получить вина с высокой кислотностью, свежим ароматом и утонченным вкусом.

 

70 миллионов лет назад территория Шампани была дном океана. Океан отступил, а последующие землетрясения вытолкнули на поверхность морские отложения белемнитов (вымерших головоногих моллюсков), сформировавших меловые отложения. Мел в Шампани состоит из гранул, образованных из раковин вымерших моллюсков. Благодаря такому составу почвы, обеспечивается хороший дренаж: подпочва действует подобно гигантской губке, впитывающей избыток влаги зимой и увлажняющей корни лозы летом. Именно такая почва, насыщенная минеральными веществами, придает винам Шампани особый аромат и утонченность.

 

Территория

 

Винодельческие зоны Шампани расположены на территории 5 департаментов: Марна (66% виноградников), Об (23%), Эн (10%), Сена и Марна (0,5%) и Верхняя Марна (0,5%). На территории этих департаментов, расположены 4 винодельческих района, Монтань де Реймс (департамент Марна), виноградники ориентированы на юг и лежат на меловых (мел здесь лежит глубже, чем в соседних районах) почвах. Преобладает сорт пино нуар. Кот де Блан (департамент Марна), узкая полоса длиной всего 15 км., тянущуюся на юг от города Эперне. Это царство шардоне. Виноградники ориентированы на восток и подвержены влиянию преимущественно более теплых западных ветров, благодаря чему шардоне легче переносит весенние заморозки. В почве преобладает известняк, что также идеально для шардоне. Долина Марны (департаменты Марна, Эн и Сена и Марна) расположенная на склонах где преобладает мергель — осадочная горная порода, состоящая из кальцита, доломита и глины. Здесь преобладает сорт пино менье. Кот де Бар — преобладает мергель, а посажен в основном пино нуар. Вместе они охватывают почти 278 000 участков виноградников, каждый размером примерно 18 соток (100 квадратных метров). В Шампани существует официальная классификация коммун, в зависимости от качества выращиваемого на их территории винограда. Категория коммуны определяет цены на ее виноград. 17 лучших коммун получили категорию Гран крю, 44 коммуны Премье крю. При заключении ежегодных фьючерсных сделок на покупку винограда цена за килограмм из коммун Гран крю принимается за 100%. Стоимость килограмма винограда из коммун Премье крю составляет от 90 до 99 %, и из остальных неклассифицированных коммун — от 80 до 89%.

 

Для производства шампанского разрешено использовать семь сортов винограда; два красных (пино нуар и пино менье) и пять белых (шардоне, арбонэ, пти мелье, пино блан и пино гри). Пино нуар занимает 38% всей площади виноградников региона. Преобладает в Монтань де Реймс и Кот де Бар. Пино нуар дает вину структуру (хребет), привнося в вино характерные ароматы красных ягод. Второй по площади занимаемых виноградников — сорт пино менье, занимает 32% виноградников. Преобладает в долине Марна, где хорошо себя чувствует на глинистых почвах. Пино менье добавляет вину округлость, привнося в вина эластичность (является связующим звеном между пино нуар и шардоне, смягчая мощь первого и подчеркивая элегантность второго) и фруктовость. Шардоне вызревает дольше, чем оба пино, и культивируется в основном в Кот де Блан. Виноградники шардоне занимают 30% насаждений. Дает душистые, изысканные с характерными нотами цветов, цитрусовых, минералов вина. В лучшие годы с лучших виноградников — это долгоживущие вина, приобретающие с выдержкой ароматы сухофруктов, грецких орехов, сливочного масла и меда. Лучшие коммуны для шардоне: Мениль-сюр-Оже, Авиз, Краман, Оже (все расположены в Кот де Блан). Арбонэ, пти мелье, пино блан и пино гри не играют существенной роли в производстве и занимают на сегодня менее 0,3% насаждений.

 

История

 

Первые виноградники в районе Реймса появились благодаря римлянам, около 58-51 гг. до н.э. В столице Шампани, римляне добывали известняк для строительных работ, о чем свидетельствуют пустоты под Реймсом. Южный склон холма, господствующий над рекой Марной, идеально подходит для посадки виноградников. Хотя бесспорных свидетельств существования на месте сегодняшних шампанских виноградников галло-римских — нет.

На фото: карта департамента Марна, 1852 г. 

Во время Средневековья при упоминали ''Шампань'', речь шла о международных ярмарках текстиля, а не о вине. Первые упоминания о вине в районе Реймса и Эперне появляются в IX веке. Уже тогда различают вина с холмов Реймса и вина реки Марны у Эперне. Соседняя деревня Аи славилась своими легкими красными винами. В Аи находились виноградники короля Франции, а позднее английского королевского двора Тюдоров. Начиная с момента, когда в 496 году апостол франков Святой Ремигий крестил короля Хлодвига I, вина из Аи подавали на коронациях французских королей, что придавало им особый вес.

 

В 650 году над рекой Марной было заложено бенедиктинское аббатство Овилле, которому суждено было сыграть в будущем большую роль в развитии виноделия Шампани. В 1668 году казначеем Овилле был назначен монах Дом Пьер Периньон. Аббатство пригласило Дома Периньона в казначеи для развития своего винного производства. На тот момент у Овилле было всего 25 акров собственных виноградников, но окрестные деревни (в т.ч. Аи и Авенэ) обязаны были платить аббатству налог, десятину виноградом. Так, с виноградников Аи аббатство получало одну бочку из одиннадцати. Производимое вино, было красного (из пино нуар) и белого (из пино гри, пино блан, шасла и, вероятно шардоне) цветов. Вкус красных вин походил на соседние бургундские, хотя не дотягивали до них по элегантности и полноте, а более темный цвет получали путем добавления ягод бузины. Белое вино, было очень бледное, варьирующееся, в зависимости от года, от цвета кларет до нежно-розового и сероватого. Возможно здесь и был первый успех Дома Периньона. Он изучал виноградники, лучший момент для сбора винограда, лучшие методики и способы сохранять вино более ароматным, свежим и с продолжительным послевкусием, организовал сбор урожая таким образом, чтобы получать действительно белое вино. Все источники подтверждают, что Дом Периньон изучал сырье с пристальным вниманием. Он экспериментировал со смешиванием ягод с разных виноградников, что до него никто не делал. Вопреки легенде и ошибочно сложившемуся мнению Дом Периньон не был изобретателем игристого вина. Делом его жизни было не допустить пузырьков в вине и сделать такое белое вино, которое королевский двор предпочел бы красному бургундскому.

 

Первое игристое вино, в 1531 году сделали монахи-бенедиктинцы в аббатстве Сен-Илер. Называлось оно Бланкет де Лиму. Спустя столетие, английский ученый и врач Кристофер Меррет документально описал метод, при котором добавление сахара в готовое вине, провоцирует в бутылке вторую ферментацию. Меррет представил свой метод (который сейчас известен как ''традиционный шампанский метод'') Королевскому обществу в Лондоне в 1662 году. Это произошло за пять лет до назначения Дома Периньона казначеем аббатства Овиле. Открытия Меррета совпало с техническими разработками английских стеклодувов, которые наладили производство бутылок способных выдержать требуемое внутреннее давление во время вторичного брожения. На следующий год, в 1663-м, поэт Сэмюэл Батлер в поэме ''Гудибрас'' впервые в английском контексте упоминает ''шипучее шампанское''.

 

Шампанское быстро набирало популярность в Лондоне благодаря маркизу де Сент-Эвремону. Царедворец и неугомонный сатирик, Сент-Эвремон взял на себя в Лондоне роль неофициального торгового агента шампанского и сыграл ее блестяще. В то время вино экспортировалось из Франции в Англию в бочках, где на месте разливалось в бутылки (с добавлением сахара и патоки) и получалось шампанское.

 

Во Франции мода на шампанское пришла чуть позже. В 1674 году в Париже шампанское было на пике популярности в аристократических кругах. ''Король-солнце'' Людовик XIV не пил ничего, кроме шампанского. В 1691 году, Людовик XIV дал знак началу регулярной торговли шампанским, учредив должность ''courtier-commissionnaire'', который жаловал за вознаграждение право устанавливать цены, организовывать закупки и брать комиссионные, но не покупать и продавать. Эта важнейшая деятельность по-прежнему осуществляется на основе личных связей или на открытом рынке.

 

После смерти Людовика XIV популярность шампанского при дворе только возрастает. Вначале при дворе регента Филиппа Орлеанского, а затем и Людовика XV шампанское является главным придворным напитком. Королевские дворы Европы, также перенимают моду на шампанское. В 1728-м году выходит королевский указ, разрешающий транспортировку и продажу вина в бутылках. Указ совпал, или скорее всего был принят опираясь на разработки французских стеклодувов, наладивших производство бутылок способных выдерживать требуемое давление. Однако бутылки по-прежнему продолжали взрываться, хотя и не в таких количествах как ранее. В связи с потерей (от 20 до 90%) большого количества готового товара, цены на шампанское были чрезвычайно высоки и позволить его себе могли только богатые люди.

 

Теперь, когда производство шампанского стало таким сложным бизнесом, требующим больших вложений в процесс изготовления, создание специализированных производств стало неизбежным. Так появляются первые шампанские дома. В 1729 году Николя Рюинар, племянник бенедиктинского монаха Дома Тьери Рюинара, современника и ''брата'' Дома Периньона, основал старейший из сохранившихся по сей день шампанских домов — Рюинар. Дом Рюинар обнаружил под Реймсом вырытые римлянами и давно забытые разработки известняка и мела. К тому времени уже поняли, насколько важным были обустроенные погреба для игристых вин. От их глубины и постоянства температуры зависело, взорвется бутылка или нет. Рюинар одним из первых, а скорее всего первый, начал использовать отработанные известковые и меловые шахты для выдержки шампанского. Регион стал привлекать предприимчивых людей, разглядевших в производстве шампанского финансовый потенциал. Так, в 1743 году в Эперне виноторговцем Клодом Моэтом основана фирма ''Моэт'' (сейчас ''Моэт&Шандон ''), в 1760 году в Реймсе городским советником Франсуа Деламоттом основана фирма, известная сейчас как ''Лансон'', в 1772 году в Реймсе Филиппом Клико основана фирма ''Клико'' (сейчас ''Вдова Клико-Понсарден''), в Реймсе, отцом и сыном Дюбуа в 1776 году основана фирма ''Редерер'', в 1785 году в Реймсе Флорансом-Луи Айдсиком, фирма ''Пипер-Айдстик''.

На фото: выдержка на осадке, 

Moët & Chandon

Великая французская революция 1789 года вносит кардинальные изменения в планы развития региона. Экспроприация земель принадлежащих церкви и аристократам, включая виноградники, по частям приобретают крестьяне. Не имея опыта виноградарства и в погоне за быстрой прибылью, новые владельцы повышают урожайность, боясь потерять виноград, часто собирают его недозрелым, сажают на виноградниках вперемежку с лозой овощи и плодовые деревья. Второй удар по отрасли наносят наполеоновские войны начала XIX века. Истощенные войной страны, являвшиеся для шампанцев традиционными рынками, больше не покупают их товар. Спасение приходит от правительства, которое снижает налоги для лучших виноградарей, и повышает для тех, качество которых не дотягивает до определенного уровня.

 

Поворотным пунктом этих войн было вторжение Наполеона в Россию. На втором этапе войны наполеоновская армия преследуемая русской армией и измученная морозами и голодом, отступает от границ России и отходит в глубь Европы. Последние бои Наполеона перед отречением привели действующие армии России и Пруссии в Шампань. Три недели кровопролитных сражений заставили французов отдать русско-прусской армии города Реймс и Эперне. Накануне падения Эперне император, прощаясь со своим верным другом Жаном-Реми Моэтом, приколол к его груди собственный крест Почетного легиона и отправился в Париж, для отречения.

 

Русская армия по командованием князя Сергея Александровича Волконского была расквартирована в Реймсе. Прусское командование, явно завидовавшие такому положению русских, выступило с предложением войти в город и взыскать контрибуцию и припасы. Князь Волконский отверг это предложение союзников. Если верить легендам, то в этом не было необходимости. Жители добровольно приносили продукты, в частности, шампанское было из погребов дальновидной вдовы Клико. ''Сегодня они пьют, а завтра заплатят'', - говорила она в узком кругу. И русские, буквально влюбились в шампанское ''Клико''.

 

Оккупационные войска покинули Реймс в мае 1814 года. А уже в начале июня, предприимчивая вдова, зафрахтовала 75-тонный голландский корабль, загрузила на него месье Бона (своего коммивояжера) и полный корабль (20 000 тыс. бут.) своего лучшего шампанского 1811 года, года кометы Галлея. Успех был ошеломляющий, сам царь был покорен его вкусом.

 

Одновременно с расширением экспорта, идет постоянный поиск оптимального метода производства. Главная проблема шампанского того времени — осадок. Для повторной ферментации, в вино добавляли сахар, и чем больше его добавляли, тем больше дрожжей выпадало в осадок. В то время никто еще не знал, какая должна быть оптимальная доза. Осадок смотрелся в бокале не эстетично. В XVIII в. для борьбы с этим дефектом изготавливают бокалы из матового стекла, или ставят фарфоровые миски, куда сливают осадок, оставшийся на дне бокала, который затем снова наполняют. В отдельные годы, когда осадка было особенно много, прибегали к ненадежному и затратному методу декантирования, переливания вина из одной бутылки в другую с неминуемой потерей игристости.

 

В начале XIX Антуан де Мюллер работавший у Клико, придумал лучший метод удаления осадка из бутылки. Он пришел к выводу, что если держать бутылку горлышком вниз, то осадок соберется у пробки. Тогда при ее удалении осадок выльется первым и декантировать полностью вино не будет необходимости. Достаточно будет долить ''дозажного ликера'' и вставить новую пробку. Для проведения этой операции стали использовать обычные столы с проделанными в них отверстиями для бутылок. Так, впервые был осуществлен ''ремюаж'' в современном понимании.

На фото: современный ремюаж, Philipponnat  

Параллельно с решением проблемы осадка, производители работали над другой, не менее важной проблемой, самопроизвольным взрывом бутылок. 1828-й был годом катастроф: взорвалось 80% всех запасов. Производители искали ответ на вопрос, как точно измерить количество сахара, чтобы второе брожение произвело нужное количество газа. То, что дрожжи также участвуют в брожении никто не подозревал. Пик взрывов по-видимому, приходился на годы, когда дрожжи были активнее обычного.

 

В 1836 году, химик по имени Франсуа изобрел прибор для измерения содержания сахара, благодаря которому количество самопроизвольных взрывов сократилось. Следующим шагом, стала проверка всех поступающих бутылок от стекольных компании. Рабочие попарно ударяли их друг от друга. Бутылки с дефектом сразу разбивались, бутылки неправильной формой и с видимыми дефектами оставляли для красного вина. Позже выяснилось, что бутылки из-под шампанского нельзя использовать вторично, так как давление ослабляет стекло.

 

Прогресс в поисках оптимального производства шампанского движется семимильными шагами. В 1825 году, появляются машины для розлива вина по бутылкам, в 1827 — для укупорки, в 1844 — для дозирования и мойки бутылок, в том же году Генри Абеле впервые применил лед при дегоржаже, а Адольф Жаксон получил патент на изобретение мюзле, в 1870 операция одевание мюзле на пробку становится автоматизированной.

 

Технический прогресс в производстве позволяет заметно снизить себестоимость шампанского. Так напиток, прежде доступный только богатым людям становится по карману многочисленному среднему классу. Шампанцы осваивают новые рынки сбыта, Китай и Соединенные Штаты Америки, укрепляют позиции внутри страны, наращивают экспорт, прежде всего в Россию, Англию и Германию. Например, в Россию шампанское обычно отправляли в корзинах по 60 бутылок, а в Китай — по 120!

 

Если говорить о типах шампанского, то это зависело от страны экспорта. Сами французы предпочитали нечто среднее, между сладким и полусладким, около 165 граммов сахара на литр, для Германии добавляли немного больше сахара, в России, предпочитали очень сладкое, от 250 до 330 граммов на литр. Америке нравился вкус посуше — 110-165, Англия выбирала самое сухое, всего 22-66 граммов на литр.

 

Именно англичанам мы обязаны появлению сухого шампанского. Лондонский виноторговец по фамилии Бернс в 1848 году попробовал Перье-Жуэ урожая 1846 года в его натуральном, без добавления сахара вкусе. Свежее, легкое, ароматное, полная противоположность традиционному сладкому и густому. Первые партии сухого шампанского вызвали скорее шок, чем удовольствие. Но постепенно публика стала привыкать, тем более сухое шампанское превосходно сопровождало еду. Начиная с 1850-х годов все больше домов Шампани стали выпускать для английского рынка чуть более сухие вина. После превосходного урожая 1865 года, такие дома как, ''Айяла'' и ''Болленже'' стали выпускать совершенно сухие вина. Спрос на сухое шампанское благотворно сказался на отрасли. Сладость маскирует многие дефекты, сухое вино заставляет производителей более тщательно подходить к вопросу изготовления на всех этапах.

 

Индустрия шампанского процветает. На этом фоне появляются новые шампанские дома, многие из которых основаны выходцами из Германии; в 1829 году адмиралом Атаназом-Луи-Эмманюэлем, графом де Виллермоном и его зятем Якобом Йозефом Боллингером, уроженцем Вюртемберга (Германия), было основана фирма ''Болленже'', в 1838 году другими выходцами из Германии, Вильямом Дейтцем и Пьером-Юбером Гельдерманом основана фирма ''Детц'', в 1843 году германцем Иоганном Йозефом Кругом, основан, возможно лучший шампанский дом ''Крюг'', в 1851 году Шарлем-Камилем Айдсиком из семьи уроженцев немецкой земли Вестфалия, основана фирма ''Шарль Айдстик''.

 

Удар по региону наносит очередная война. В 1870 году конфликт между империей Наполеона III и германскими государствами во главе с Пруссией, превратил край в поле боя, а затем был оккупирован вражеской армией. Итог этой войны, потеря Наполеоном короны, на место которого пришёл Адольф Тьер. Он стал первым президентом Третьей республики, которая была провозглашена после Парижской коммуны. И расквартирование германских солдат во Франции для контроля за страной.

 

Однако главный кризис был впереди. Первым пришел оидиум, болезнь, называемая также мучнистой росой винограда. Пораженные оидиумом листья и соцветия засыхают, а ягоды трескаются и усыхают. После оидиума пришла филлоксера, а за ней милдью. Самой разорительной была филлоксера, тля пожирающая корни лозы. Попавшая в Европу из Америки, эта болезнь фундаментально и бесповоротно изменила методы выращивания лозы. Ее воздействие на лозу впервые заметили в Провансе в 1863 году. Постепенно болезнь распространилась по всей территории Франции. До Шампани филлоксера добралась в последнюю очередь. До 1901 года в регионе не было зафиксировано случаев поражения лозы. Изучив опыт остальной Франции, крупные дома пришли к выводу, что наилучший выход — поголовное прививание виноградников американскими корнями. Владельцы мелких хозяйств, составляющие костяк Шампани, рассматривали это как заговор с целью завладеть их виноградниками. В итоге, победили первые.

 

Вместе с американской лозой во Францию проник новый грибок — милдью. Как и оидиум, мильдью резко сокращает урожайность и делает ягоды непригодными для приготовления вина. Факультету естественных наук Бордоского университета потребовалось 4 года на поиски профилактического средства. Найденное лекарство — знаменитая ''бордоская жидкость'', смесь медного купороса с известью, от попадания которой, все окрашивалось в яркий голубой цвет.

 

В это время некоторые, особо заботящиеся о качестве и родословной своих вин, шампанские дома начинают борьбу за название ''Шампань''. В 1845 году, французский кассационный суд запретил использовать наименование ''Шампанское'' на этикетках игристых вин других регионов. Это было первое в истории решение, направленное на защиту наименования ''Шампанское''. В 1882 году был создан ''Syndicat du Commerce des Vins de Champagne'' (сегодня это ''Union of Champagne Houses''), первое межпрофессиональное объединение производителей шампанского. В 1904 году виноградари Шампани создают свой профсоюз, который проводит первую демаркацию виноградников. В 1908 году принят правительственный указ, устанавливающий точные административные границы винодельческих зон, виноград с которых имеет право в будущем называться ''Шампанским''.

 

Принятие указа не все встретили с энтузиазмом. Недовольство среди некоторых виноградарей нарастало. Особенно были недовольны те, чьи виноградники оказались за новыми административными границами. Усугубляет положение неурожай в 1909 и 1910 годах. В 1910 году в Эперне проходит многотысячная и пока еще мирная демонстрация виноградарей. В ряде департаментов виноградари отказываются платить налоги и совершают нападения на несколько торговых домов, подозреваемых в покупке винограда с юга Франции. Обостряет противостояние сложившаяся в конце XIX века практика заключения между негоциантами и крестьянами-виноградарями контрактов на покупку винограда. Негоцианты нередко ставили очень жесткие условия, покупали виноград только очень хорошего года и снижая объемы закупок или полностью от них отказываясь в плохие.

 

Власти, чтобы снизить накал страстей, отдельным указом устанавливают дополнительные требования к домам-производителям шампанского относительно происхождения винограда. Теперь волнения вспыхнули в департаменте Об, ранее исключенном из границ Шампани. Многие негоцианты поддерживают эти требования из-за низких цен на виноград департамента Об. В начале 1911 года в Эперне, Долине Марны и Аи прокатились серии протестов, сопровождаемые погромами офисов и складских помещений некоторых шампанских домов. Пришлось даже прибегнуть к помощи военных. 31-й драгунский полк, расквартированный в Эперне, был поднят по тревоги для наведения порядка. Вскоре подтянулись и другие части. Среди протестующих производятся аресты, но большинство обвиняемых оправдывают.

 

Когда страсти утихли, был организован круглый стол, где впервые обсудили рейтинговую систему виноградников для определения цены на урожай. В 1919 году проводится делимитация административных границ Шампани, но Первая мировая война откладывает официальное принятие этого решения на неопределенный срок. Регион в который раз стал полем битвы. Столица региона Реймс, 1151 день находился под тяжелым артиллерийским обстрелом. Земля была перепахана окопами и снарядами. Но производство не останавливается. На виноградниках трудятся старики, женщины и дети. Основными потребителями становятся французские и английские солдаты.

 

В 1927 году завершается определение границы официальной области производства шампанского. И наконец в 1937 году выходит правительственный указ, присваивающий шампанскому официальный статус апелласьона.

На фото: виноградники Шампани

Профсоюз виноградарей Шампани (в 1941 г. преобразованный в CIVC – межпрофессиональный комитет шампанских вин), куда входят виноградари, негоцианты и представители шампанских домов, ведет строгий контроль за выполнением законов апелласьона. CIVC, также ведет статистику продажи шампанского. Впервые производители шампанского заинтересовались статистикой своих продаж в 1844 году. Тогда границы виноградников еще точно не были определены, и шампанское считали с креманами с близлежащих виноградников. В 1844 году было продано 6,6 млн бутылок, из которых 2,25 пришлось на внутренний рынок, а более 4,3 млн. отправлено за границу. В 1900-1901 гг. годовой объем продаж составил 30 млн. бутылок, 10 млн. выпито внутри страны, остальные 20 млн. — за границей. С началом Первой мировой войны в 1914-1915 годах потребление сократилось до 10 млн., 3 из которых было выпито во Франции. В 1918-1919 гг. продажи выросли до 23 млн. бутылок, 13 из которых отправлено на экспорт. С потерей ключевых внешних рынков, России (где в классовой борьбе победил пролетариат) и разоренной войной Германии, продажи упали до 12 млн. Новый пик производства пришелся на 1926 год — 36 млн. бутылок. При этом впервые в истории внутренний рынок обошел зарубежный, 20,5 млн. против 15,6 млн. Следующий серьезный удар по отрасли наносит Вторая мировая война. В этот период продажи были так малы, что их даже не фиксировали. Зато после войны кривая производства неизменно шла вверх. В 1970 году было произведено 102 224 090 бутылок, из которых 71 169 802 выпито внутри страны и 31 054 288 бутылок за границей. Через 10 лет производство увеличено на 74 млн. бутылок, до 176 466 231 бут. Во Франции выпито 121 436 120 бутылок, за границей — 55 030 111 бутылок. В 1990 году произведено 232 365 682 бутылки, из которых отправлено за границу 84 787 098 бутылок, а 147 578 584 бутылки выпили внутри страны. В 1999 году производство впервые перевалило за 300 млн., в этот год было произведено 327 097 151 бутылка. 190 506 814 пришлось на Францию, остальные 136 590 337 бутылок на экспорт. В 2014 году было произведено 307 136 564 бутылок. На Францию приходится 162 266 302 бутылок., экспорт — 144 870 262. Самым крупным экспортным рынком является Великобритания — 32 675 232 бут.

 

Технология производства

Производство шампанского строго регламентировано законом, начиная с плотности посадки лоз до конечной выдержки в бутылке. Виноград разрешено собирать только вручную. Для сбора винограда сегодня используют пластмассовые корзины с отверстиями в донышке. До них, сборщики собирали виноград в большие плетенные корзины. Затем виноград из корзин высыпают в специальные кузова и доставляют к прессам. По закону апелласьона, из 160 кг. можно отжать не более 102 л. сока.

На фото: сбор винограда, 1982 г.

Традиционный для Шампани пресс — вертикальный, похожий на большую корзину с двумя крыльями. Рассчитан такой пресс на 4 тонны винограда. Сейчас большинство производителей используют горизонтальный пневматический пресс. Плюсы такого пресса перед традиционным, ниже риск оксидации и автоматизация процесса. Вне зависимости от типа пресса он должен отвечать примерно 20 требованиям апелласьона. Прессование происходит в два этапа. Первый этап — первый отжим. Закон предписывает, что из 4 тонн винограда можно получить не более 2050 литров кюве. Именно из первой фракции сусла (кюве) делают лучшие шампанские. Первые 100 литров сока после отжима не используются. Второй этап — второй отжим, в результате которого получают вторую фракцию сусла — тай, объем которой не должен превышать 500 л. Вторую фракцию сусла для производства лучших кюве не используют.

На фото: традиционный вертикальный пресс

Следующий этап производства — первая ферментация. Суть ферментации, состоит в том, что содержащийся в сусле сахар трансформируется под действием дрожжей в этиловый спирт (вино). На этом этапе перед виноделами стоит выбор, какие использовать дрожжи? Автохтонные, максимально выражающие терруар, или культурные, выведенные специально для шампанского. И в какой емкости проводить эту самую ферментацию? На выбор есть сталь или дерево (дуб, только ранее использованный). Вопрос в каких емкостях ферментировать, никак не влияет на качество, но влияет на вкус готового вина, его стиль. Сталь, не влияет на вкус вина, дуб, напротив, добавляет вину сложности букета и вкуса. По мнению многих экспертов и любителей шампанского, дуб убивает тонкий вкус при активном использовании.

 

Другой важный момент влияющий на стиль шампанского — малолактическая ферментация. Это процесс превращения яблочной кислоты в молочную под действием специальных бактерий. Может начаться самопроизвольно, но обычно виноделы запускают ее специально. Проведение такой ферментации смягчает кислотность, добавляет округлости. Блокирование, напротив, сохраняет вино более свежим и ''колким''. Вина не подверженные малолактики эволюционируют в бутылке более медленно.

 

После ферментации вина хранят в нейтральных емкостях (сталь, стекло) или в старых дубовых бочках. В феврале-марте следующего года приступают к ассамбляжу. Для производства шампанского используют вина с разных участков и разных лет. Конечный продукт, может содержать около 100 разных вин. Поэтому, каждый год часть вин оставляют в качестве резерва для ассамбляжа следующих лет. Хранятся резервные вина в стальных чанах при температуре 10°C под инертным газом для полной герметизации, что обеспечивает максимальную свежесть вин.

 

После ассамбляжа вина бутилируют, добавляют ''тиражный ликер'' (смесь вина, дрожжей и тростникового сахара), укупоривают металлическими крончатыми крышками и отправляют на выдержку в подземные хранилища (те самые, галло-римские отработанные известняковые и меловые шахты). Примерно через 10 дней под воздействием ''тиражного ликера'' в бутылках начинается вторая ферментация, которая длится несколько месяцев. Этот процесс называется ''prise de mousse'' (''приз де мусс''). Именно благодаря ему тихое вино превращается в игристое.

 

На фото: осадок в бутылке, 

Philipponnat 

После окончании вторичной ферментации дрожжи скапливаются на стенках бутылки и начинается долгая выдержка на осадке. По закону немиллезимный брют должен выдерживаться не менее 12 месяцев, миллезимные кюве не менее 36 месяцев. На практике лучшие производители выдерживают свои вина дольше установленного законом минимума. Именно благодаря длительной выдержке на осадке шампанское приобретает характерные ароматы хлебной корочки, тостов и безе.

 

Следующий этап в производстве шампанского — ремюаж. Бутылки устанавливают на пюпитры, тот самый модифицированный стол с отверстиями, придуманный работником ''Вдова Клико''. Постепенно бутылку наклоняют вниз горлышком для постепенного перемещения осадка к горлышку. В некоторых домах до сих пор практикуют ручной ремюаж на пюпитрах. Ручной ремюаж продолжается около трех недель и требует очень квалифицированных работников (ремюеров). Другой вариант, механические жиропаллеты. В них процесс сокращается до 7-8 дней.

На фото: механические жиропаллеты, Baron-Fuente 

После завершения ремюажа горлышки готовых бутылок на несколько минут опускают в соляной раствор, температурой около -20°C. Когда осадок заморозится, бутылку переворачивают, откупоривают, и он под давлением вылетает из бутылки. После чего добавляют в шампанское экспедиционный ликер (смесь вина и тростникового сахара, от количество сахара зависит, какого типа будет конечное шампанское). Когда экспедиционный ликер не добавляют, а вместо него ограничиваются добавлением вина из той же партии, получается шампанское типа Brut Zero или Non-Dosage. Затем бутылки отправляют в погреб на 2-6 месяцев, чтобы вино и ликер ''привыкли'' друг к другу.

 

В Шампани производством занимаются, как крупные дома, так и рекольтанты (небольшие семейные дома). Последние, часто образуют кооперативы. Существуют, и достаточно в большом количестве (сейчас их насчитывается 16 000 тыс.) виноградари. Они выращивают виноград и продают его шампанским домам. Статус производителя обозначают на этикетке аббревиатурой. Три основных типа производителей обозначают следующими аббревиатурами:

 

NM (negociant-manipulant) – шампанский дом или рекольтан-проиводитель, которые покупают виноград, виноградное сусло или вино, чтобы сделать шампанское на собственном производстве и продвигать его на рынок под собственным лейблом. Все большие шампанские дома принадлежат к этой категории;

 

RM (recoltant-manipulant) – производитель, который изготавливает шампанское исключительно из собственного винограда на собственном производстве и продает его под собственным лейблом,;

 

CM (cooperative de manipulation) – кооператив, производящий шампанское из винограда его членов и продающий его под общим, собственным лейблом.

 

Стандартный объем бутылки для шампанского — 750 мл. При этом Шампань является единственным апелласьоном во Франции, где используют такой широкий спектр форматов бутылок. Вы можете встретить бутылки от 200 мл. до 30 литров. Бутылки больших объемов имеют свое название, некоторые, в честь Библейских персонажей Ветхого Завета. Так 18-ти литровая бутылка (эквивалент 24 стандартных, высотой 85 см., диаметром 26 см. и весом 43 кг.) называется Соломон, по имени третьего еврейского царя Соломона, во время правления которого в Иерусалиме был построен Иерусалимский Храм — главная святыня иудаизма.

На фото: бокалы для шампанского Riedel

Шампанское очень важно пить из правильных бокалов. Мировой лидер в производстве посуды для вина, компания Riedel, потратила много времени для разработки правильных бокалов именно для шампанского. Линейка бокалов ручной работы Riedel Sommeliers предлагает два варианта; классический бокал для немиллезимных свежих брютов и розовых шампанских и бокал вытянутой формы для миллезимных кюве. Новая линейка Superleggero, помимо классического бокала с более длинной ножкой, предлагает использовать бокал круглой формы, где лучшие кюве смогут раскрыть все грани своих ароматов. Самый интересный бокал из серии Black Edition. Сделан из хрусталя с добавление марганца и кобальта, что делает конечно изделие полностью черным. Варианты машинной работы, это линейки Vinum XL, Vitis, Veritas, где можно найти бокалы, как классической формы, для базовых вин, так и круглой, для миллезимного шампанского.

 

 Автор статьи: THEWINEHOUSE.RU