В Париже открылась шоколадная мануфактура Алена Дюкасса

Еще в 70-х, молодой Ален Дюкасс проходя мимо магазина Гастона Ленотра, останавливался напротив витрины и с интересом смотрел за работой легендарного кондитера. На протяжении более 30 лет, мечта о шоколаде никогда не покидала его..... и обрела форму сегодня, с созданием собственной шоколадной мануфактуры.

 

Маленький мощеный задний дворик на улице rue de Roquette, наполнен звуками машин для обжарки, измельчения и дробления какао-бобов и какао-пудры. Воздух пронизывают терпкие, карамелизированные ароматы жареных какао-бобов и свежей какао-пудры. Десятки мешков, надписи на который навевают мечты о далеких путешествиях: Перу, Сан-Томе, Мадагаскар, Доминиканская Республика, Тринидад, Вьетнам — расставлены вдоль стен фабрики и ждут своей очереди, чтобы быть преобразованными в лучший шоколад. Это и есть, шоколадная фабрика легендарного шефа Алена Дюкасса.

Три года ушло на поиск помещения в центре Парижа, которое отвечало бы всем техническим требованиям. Интерьер мануфактуры выполнен в индустриальном стиле; кирпичные стены, стальные перегородки, чугунные детали. Большинство мебели и предметов интерьера, было куплено на блошинах рынках и в антикварных магазинах. Тяжелые латунные ручки входных дверей, раньше охраняли здание Банка Франции, а потолочные светильники, когда-то висели на военном корабле 1930-х годов. ''Мы оба очень любим старинные предметы. Для нас, было очевидным использовать эту страсть для оформления мануфактуры'' — объясняет Николас Берже, которому Дюкасс доверил производство. Стеклянная перегородка разделяет ателье на две части: производственный зал и магазин. Через стекло покупатели могут наблюдать, как рождаются их любимые шоколадные лакомства.

Но больше всего, впечатляет цех для производства, винтажные машины для которого собирали по всей Европе. Сегодня никто не выпускает машин для ремесленного производства шоколада — все современная техника предназначена для индустриального производства, что никак не устраивало Дюкасса и Берже. Машина для обжарки какао-бобов фирмы ''Virey Garnier'', ранее использовали для обжарки кофе — пришлось поменять шестерню и понизить температуру обжарки — рассказывает Николас. Какао дробилки нашли в старых итальянских кондитерских, за ремонт которых взялись ремесленники из Парижского региона. Но дело того стоило. Ручной способ производства, позволяет сохранить большее количество ароматов и получать шоколад с более тонким вкусом.

 

В день мануфактура производит около 150 килограмм шоколада, часть которого отправляется в рестораны Алена Дюкасса для приготовления десертов. Из остального Николя Берже делает плитки, драже и шоколадные конфеты пралине, ганаши и трюфели. Восхищает коллекция плантационного шоколада, Мадагаскар, о.Ява, Венесуэла, Перу и Тринидад. Шоколадные батончики сохраняют ароматы мест, где были выращены какао-бобы; дымный вкус индонезийского о. Ява, цветочные ароматы Вьетнама, терпкий вкус Мадагаскара, тонкий и солоноватый Тринидада. Поэтому на пакетах-обертках из коричневой крафт бумаги с замком зиплок (благодаря такой упаковке даже початая плитка сохраняет свежесть и аромат) крупным шрифтом напечатана страна происхождения. Сливочные трюфели прямоугольной формы, в темном шоколаде ганаш, ванильном ганаш или апельсиновом пралине придутся по вкусу прекрасной половине человечества , а залитые шоколадом сушенные карамелизированные фрукты или фрукты со специями (апельсин, имбирь, изюм и лимон) порадуют юных любителей шоколада.

 

Сегодня, шоколадная мануфактура Алена Дюкасса одна из немногих в мире, кто готовит свой шоколад и конфеты практически с нуля. Это, не может не вызывать уважение и желание прикоснуться к прекрасному.

 

Автор статьи: Франсуа Ружери/ THEWINEHOUSE.RU