Эльзаская фуа-гра Edouard Artzner

На фото: Цельная фуа-гра в желе 

Edouard Artzner

История

Люди с давних времен употребляли в пищу печень водоплавающих птиц, о чем свидетельствуют фрески обнаруженные в древнейшем некрополе столицы Древнего Египта — Саккаре. Возраст этих изображений около 4 500 лет. Из Египта, традиция перешла в древнюю Греции и Римскую империю, а после падения последней, сохранилась в еврейских общинах.

 

В 1783 году в Страсбурге, повар Жан-Пьер Клюз (Jean-Pierre Clause) придумал рецепт паштета из фуа-гра, сделавший его знаменитым. На волне успеха нового деликатеса, в 1803 году кондитер и торговец Филипп Эдуард Артцнер, открыл в центре Страсбурга лавку с собственным производством фуа-гра. Лавка вскоре стала популярной у местных жителей и стала настоящей законодательницей гастрономических тенденций. В книги «Психология Вкуса» изданной в 1825 году гурманом Брилья-Саварен, о фуа-гра написано так: «Все разговоры прекратились при виде подносов… И когда фуа-гра проносили через зал, каждое лицо загоралось огнём желания и предвкушения».

 

В 1850 г. Эдуард Артцнер, сын, перенявший бизнес отца, первым стал готовить фуа-гра в керамической посуде. Он также начал покрывать свой паштет толстым слоем утиного жира после охлаждения, что позволило сохранять свежесть продукта до двух-трёх недель. Это революционное решение позволило экспортировать эльзаскую фуа-гра в другие регионы Франции и по всему миру.

 

Год за годом эльзаская фуа-гра набирала популярность. Это не осталось не замеченным при французском дворе, поэтому когда для стола Наполеона III искали поставщика этого деликатеса, то остановили свой выбор на эльзаских производителях. Так, с 1861 года фуа-гра из Эльзаза, стала официальным поставщиком французского королевского двора.

 

Новой вехой в истории компании Edouard Artzner (Эдуард Арцнер) стало объединение с соседями из Maison Feyel (Мейсон Фейель). Это произошло в 1980-е годы, когда обе компании оказались в трудных экономических условиях.

 

Сегодня независимая семейная компания (которая объединила в своем названии оба предприятия) Maison Feyel-Artzner (Мейсон Фейель-Артцнер), с 1996 года принадлежащая Жану Швебелю и его семье, продолжает своё развитие под управлением Николаса Швебеля, который занимает пост генерального директора с 2011 года.

 

Фирменная рецептура фуа-гра Edouard Artzner (Эдуард Арцнер)

Шеф-повара Эдуард Арцнер готовят фуа-гра по неизменной рецептуре 1803 и 1811 гг. Сам рецепт остается в строжайшем секрете. Известно только, что он включает в себя комбинацию примерно из тринадцать специй, которая усиливает и выражает вкус свежей печени придавая ему аутентичный и неповторимый аромат. Вся печень тщательно отбирается, так как в Edouard Artzner (Эдуард Арцнер) требуют самого высокого качества от каждого поставщика. Для компании является делом чести, обеспечить для каждого животного надлежащий уход. Гуси и утки живут в естественной и экологически чистой среде. Корм для животных строго отбирается из кукурузных и зерновых культур. В компании считают, что высокое качество печени может дать только здоровое животное не подвергающиеся стрессу.

 

Сырые печенки сортируют вручную шеф-повара компании. После отделения от печеночной вены и добавления секретной смеси специй, фуа-гра готовят при низкой температуре, сохраняя вкус и исключительную кремовую текстуру изысканного деликатеса.

На фото: Производство фуа-гра 

Edouard Artzner

Признание фуа-гра Edouard Artzner (Эдуард Арцнер).

 

Вкусные и изысканные продукты Эдуард Арцнер дают почувствовать все превосходство французских кулинарных традиций. В сотрудничество с ведущими шеф-поварами, повара компании совершенствуют свои рецепты, учитываю последние кулинарные тенденции в мире высокой гастрономии. Продукция Эдуард Арцнер имеет ряд престижных наград за качество и совершенство вкуса.

 

Весьма уважаемый во Франции и в мире сельскохозяйственный конкурс "Concours général agricole" проходящий под государственным контролем, несколько раз удостаивал фуа-гра Эдуард Арцнер своими наградами. Так, в период с 2008 по 2012 гг., были получены бронзовые и серебряные медали, а цельная утиная фуа-гра в желе и гусиная фуа-гра торшон удостоились высших наград французской гастрономии.

 

Также, продукция дома Edouard Artzner (Эдуард Арцнер) из года в год награждается знаком "Saveur de l'année" (аромат года). Например, в 2010 году этого знака удостоилась цельная утиная фуа-гра торшон выдержанная в вине из винограда позднего сбора.

На фото: Сервировка фуа-гра Edouard Artzner

Ассортимент продукции Edouard Artzner (Эдуард Арцнер).

 

Основным направлением деятельности компании, является производство свежей и полу-приготовленной фуа-гра. Это флагманы в ассортименте Эдуард Арцнер. При этом, повара компании готовят и другие продукты из мяса птицы. Это субпродукты (грудинка, желудки, ножки), паштеты, террины, муссы, готовые блюда; рагу, мясо, приготовленные по традиционным эльзаским рецептам. К ним предлагаются несколько видов ''соусов'' для сопровождения фуа-гра. Шеф-повара очень гордятся фирменным инжирным конфитюром с сычуаньским перцем, который идеально подходит для сопровождения фуа-гра, придавая ей дымные и пикантные ноты уравновешенные сладостью инжира. Еще одним интересным сопровождением печени, станет фруктовый соус из чернослива, кураги, груши, инжира и изюма. Его обволакивающая сладость подарит новые оттенки во вкусе свежей печени.

 

Одним из любимейших продуктов у покупателей после фуа-гра, является копченая утиная грудка. Она является воплощением традиций и ноу-хау в приготовлении деликатесов. Вначале ее засаливают и приправляют фирменной приправой из тринадцати специй. Затем утиная грудка подвергается холодному копчению на буковых стружках при температуре 18-25°С в течение как минимум 24 часов, что позволяет ароматам проникнуть внутрь мяса, гармонируя с натуральным вкусом.

 

Благодаря высокому качеству продуктов и мастерству поваров компании, некоторые из этих продуктов, также были удостоены высоких наград. Так, в 2009 году утиные грудки Эдуард Арцнер получили золотую медаль на «Concours général Agricole".

На фото: Цельная фуа-гра торшон

Edouard Artzner

Богатая история Edouard Artzner и уверенный взгляд в будущее.

На сегодняшний день, компания производит примерно 300 тонн эльзаской фуа-гра и 660 тонн деликатесов каждый год при неизменном уровне качества. Продукцию Эдуард Арцнер вы можете найти в 45 странах, в том числе и в России. Такой успех, стал возможен благодаря сочетанию подлинных эльзаских традиций с внедрением передовых технологии в сохранении свежести и подлинного вкуса продуктов, а также профессионализму поваров компании. В 2003 году компания отметила свой 200-летний юбилей и на сегодняшний день, является старейшим французским производителем фуа-гра! Компания уверенно смотрит в будущее, обещая гурманам всего мира высокое качество и свежесть истинного французского деликатеса — фуа-гра.

 

Автор статьи: THEWINEHOUSE.RU