Ключ вина

Как правильно сервировать вино, шампанское и другие напитки?

Ритуалы являются неотъемлемой частью сервировки вина. Каждый из нас, хотя бы раз заказывал вино в ресторане и с интересом наблюдал за манипуляциями сомелье с вином. При помощи небольшого набора профессиональных винных аксессуаров эти трюки можно повторить и дома.Общеизвестный факт, важна не только температура хранения, но и температура потребления вина. Общее правило гласит: легкие и простые вина пьют более охлажденными, чем сложные и выдержанные; белые и розовые вина — более охлажденными, чем красные. Чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его надо охлаждать.

Общие рекомендации для потребления вин следующие:
- шампанское: 7-9 С (базовое шампанское), 9-12 С (миллезимное шампанское);
- розовое вино: 8-10 С;
- белое вино: 8-10 С (простые вина), 12-14 С (сложные и выдержанные), 8-12 С (десертные);
- красное вино: 10-12 С (простые вина), 14-16 С (сложные и выдержанные);
- портвейн: 12-14 С (белый), 16-17 С (тони), 15-17 С (винтажный), 20-22 С (руби и LBV)

 

Выше указана температура потребления. Сервировать вино лучше при чуть более низкой температуре, т. к. вино быстро согревается при комнатной температуре. Для шампанского, портвейна, розового и белого вина лучше использовать кулер. Это позволит сохранить нужную температуру в течении всего времени потребления вина. Выбирая винные шкафы Eurocave, у Вас всегда будет вино нужной температуры. Выбрать винный шкаф Вы можете в нашем магазине в разделе Винные шкафы.

Открывать бутылку вина удобнее, когда она находится на столе в вертикальном положении. Профессионалы обычно пользуются классическим двухступенчатым штопором - «ножом сомелье». Очень удобны в использовании самовытяжные штопоры и штопоры с рычажным механизмом. Аккуратно обрежьте капсулу под кольцом (утолщением в верхней части горлышка). Установите штопор точно по центру, вкрутите на четыре-пять витков — так, чтобы не проколоть пробку. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку рукой, стараясь избежать хлопка (дурной тон в винном этикете) или вынуть пробку вместе со штопором. Лучше использовать первый способ, тогда почти наверняка вы сможете открыть бутылку без хлопка. Протрите край горлышка салфеткой. Осмотрите и понюхайте пробку снизу и боков. По внешнему виду пробки нельзя определить, здорово вино или заражено. По аромату можно определить наличие в вине проблемы с испорченной пробки, но даже не ощутив типичного набора запахов, нельзя быть уверенным в отсутствии проблемы. Нужно обязательно пробовать. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке. Наливать вино удобнее, если воспользоваться каплеуловителем. Это позволит не пролить ни капли драгоценного напитка.

Если вы собираетесь декантировать (декантация — переливание вина из бутылке в графин) выдержанное вино, желательно полностью удалить оставшуюся часть капсулы, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок. Декантеры для вина Вы можете выбрать в нашем магазине в разделе Декантеры.

Шампанское перед подачей нужно хорошо охладить. Если у вас есть винный шкаф, то достаточно просто открыть его и достать нужную бутылку. Если нет, то сделать это можно либо в холодильнике (от одного до двух часов — зависит от изначальной температуры бутылке), где нет резких запахов, либо в ведерке со льдом (где за 15-30 минут шампанское достигает температуры 8-9 градусов). Во втором случае все нижеописанные действия можно производить не вынимая бутылку из ведерка и не выпрямляя ее. Установите ведерко на поверхность, где оно не будет скользить. Удалите фольгу и осторожно размотайте и снимите мюзле (железная проволока удерживающая капсулу и пробку). Не отпуская пробку, взяться другой рукой за горлышко бутылки и начать крутить ее, удерживая пробку на месте. Случается, что пробка очень плотно «сидит» в бутылке. В этом случае воспользуйтесь щипцами для открывания шампанского - штопор для шампанского. Если шампанское находилось в винном шкафу или охлаждалось в холодильнике, лучше держать бутылку за донышко (чтобы не согревать теплом рук) и, желательно, под углом 45 градусов.  Открыть нужно так, чтобы был не хлопок, а «выдох». Хлопок — это не только прихоть винного этикета, но и практическое соображение. При выстреливании пробки шампанское теряет много газа, что ухудшает его вкусовые свойства. Можно сразу воспользоваться щипцами для открывания шампанского. Ассортиментом щипцов для шампанского Вы можете ознакомиться в нашем магазине в разделе Штопоры.


В этом случае, пробка надежно зажимается щипцами и снимается с бутылки вместе с мюзле буквально за «одно движение». Щипцы сконструированы таким образом, чтобы исключить неожиданное «выстреливание» пробки. Самое главное, все вышеописанные действия нужно выполнять аккуратно, без спешки. Шампанское нельзя встряхивать: это приведет к резкому увеличению внутреннего давления и не только сделает задачу по извлечению пробки более трудной, но и спровоцирует неконтролируемое выливание ценного напитка.
 

Пить вино рекомендуется из бокалов правильных форм, определенная форма для определенного типа вина. Форма бокала — не прихоть производителя посуды, а результат долгих поисков волшебного равновесия. Только правильно подобранный бокал, позволит по достоинству оценить изящество ароматов вина и полноту его сложного вкуса. Тихие вина необходимо наливать на одну треть, максимум до половины. Шампанское примерно на две трети. Найти подходящие для Вас бокалы для вина Вы можете в нашем магазине в разделе ​Бокалы для вина.

Если вино не вполне созрело, а вам не терпится его попробовать, откупорьте бутылку за 3-5 часов. Под действием кислорода оно смягчится. Но ни в коем случае не оставляйте его на кухне или других местах, где присутствуют посторонние запахи. Вино быстро их впитает и изменит свой первоначальный букет.
 

Отдельная тема — декантирование вина. Вопрос «декантировать или не декантировать?» в среде винных профессионалов вызывает оживленные дискуссии. Но все же романтический ореол декантации, так возбуждающий воображение истинного ценителя вина, базируется на практических соображениях. О правилах и целесообразности декантации следует поговорить подробнее.

Существует два принципиально различных вида декантеров и два вида декантации.

Первый тип, небольшие декантеры (емкостью около 1 литра) со сравнительно узким основанием, которые заполняются вином из стандартной бутылки почти до горлышка и часто снабжены стеклянной пробкой. Такие декантеры, как Riedel Ultra.
Второй тип, большие декантеры (емкостью около 1,5 литра) с широким основанием, что обеспечивает максимальную поверхность соприкосновения вина с воздухом. Такие декантеры, как Riedel Ultra Magnum.

Первый тип декантеров, применяется для красных выдержанных вин, старых винтажей  портвейнов а также некоторых белых вин для отделения осадка. За несколько дней до подачи бутылку вина ставят вертикально, чтобы осадок собрался на донышке. Традиционно это делали над свечой, которую ставили у горлышка, что позволяло видеть осадок. Когда осадок дойдет до плечиков бутылки, декантацию нужно прекращать. Именно высокие плечики бутылки, задерживают осадок. Как правило у выдержанного вина пробка наполовину пропитана вином. Высок риск, что при открывании она будет крошиться. В таких случаях лучше использовать «цыганский штопор» - тонкие длинные щипчики. Если же кусочки пробки все же попали в вино, не расстраивайтесь. При переливании нужно воспользоваться специальной воронкой с ситечком или выловить при помощи специальных щипцов. Воронки для декантеров Вы можете купить в нашем магазине в разделе Аксессуары для декантеров.

В идеале декантер, перед переливанием в него вина, нужно ополоснуть: налейте в него немножко вина и энергично покрутите, чтобы «омыть» стенки. Если речь идет о декантации винтажного портвейна, то в идеале декантер ополаскивают небольшим количеством руби. Переливать вино в декантер нужно тонкой струйкой. Вино должно беззвучно литься «по стеночке». Сразу после этого вино разливают по бокалам.

Второй тип декантеров, применяется для молодых красных вин, а в некоторых случаях для молодых белых вин. Этот вид декантации называется — аэрация или карафаж. Таким способом, винам, еще не достигшим пика своего развития, дается возможность «подышать», насытиться кислородом — так их ароматы раскроются более полно. Вино нужно перелить в декантер минимум за час.

Декантировать рекомендуется прежде всего красные бордоские и вина Северной Роны. В декантации нуждаются молодые красные вина, в которых присутствует осадок, не зависимо от их места происхождения. Некоторые виноделы предпочитают не применять фильтрацию перед бутилированием своих вин. В нефильтрованных винах небольшой осадок может появиться в достаточно молодом возрасте. Такие вина, нуждаются не только в отделении осадка, но и в аэрации перед подачей. Использовать большой декантер с широким основанием.
 

Не декантирует, как правило старые вина (в т.ч. бордоские), бургундские. Многие старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить. Бургундские вина из Пино Нуар, редко формируют осадок. Связано это с тем, что Пино Нуар сорт со сравнительно невысокой танинностью.

Если вы хотите прийти в гости с выдержанным вином из своего погреба, но в вине образовался осадок — воспользуйтесь двойной декантацией. Она идентична декантации при отделении осадка. Отличие ее состоит в том, что после переливания вина в декантер, дайте ему недолго постоять. В это время бутылку моют и максимально просушивают, и переливают вино в нее обратно и закупоривают.

Для полного наслаждения вином, нужна хорошая компания и приятная музыка. Например, в старейшей виноторговой компании Великобритании Berry Bros & Rudd, прилагают «идеальную композицию» к каждому сорту вина, красное бургундское прекрасно пьется под композицию Neil Young's «Four Strong Winds».

Прислушайтесь к вину и оно раскроется перед вами во всем своем величии.

Добро пожаловать в неповторимый и таинственный мир вина.

Автор статьи: THEWINEHOUSE.RU